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孤高の存在になり、こだわることを許された店。
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目次
孤高の存在
姫路市郊外にある、とあるカフェ。
海沿いにあるその店は、
対向車とすれ違うことが
困難な細い道を進み
最後には水門の上を渡って
沿岸部に出るという、
運転が好きでない人なら
途中で引き返したくなるような
アプローチを抜けた先にある。
12時を過ぎるとひっきりなしに
お客さんがやってくる。
ほとんどの席は予約で埋まっている。
わたしはなんとかラスト一席に
転がり込んだ。
提供されるランチは2種類。
パスタプレート（2,000円）か
アルゼンチン料理プレート（2,400円）。
どちらもカフェという
ジャンルからすると
けっこうな値段である。
目当てはアルゼンチン料理。
周囲を見回しても、
お客さんのほとんどが
アルゼンチン料理プレートを
オーダーしている。
オリジナルレーベルを持つ同店が
セレクトした音楽が流れる店内で
本を読みながらゆっくりと待つ。
窓からはハーバーのヨット、、、
とまでは言い難いが、
停泊した小型船が見える。
そして、小高い丘の上から
パラグライダーを楽しむ姿も。
15分ほど経っただろうか。
運ばれてきた前菜には
地元産を中心とした
有機野菜がふんだんに使われ、
温かいものは温かく、
冷たいものは冷たく、
一枚のプレートに
上手に配置されている。
難しくはないが、
丁寧な仕事である。
提供に時間がかかることも
納得の一皿。
そしてメインのプレート。
どれもアルゼンチンの
伝統的な料理とのこと。
野菜（金時人参）のタルタ。
レンズ豆のスパイス煮込み。
そして、牛肉のカネロニ。
初めてのアルゼンチン料理は
どれも美味しかったが、
とくに、牛肉のカネロニ、
牛挽き肉のミートソースを
生パスタ生地で包んで
焼いたものだが、
ベシャメルソースも
軽やかな仕上がりで、
格別に美味い。
車の運転がなければ、
白ワインの1杯でも
ほしくなる味である。
最後にはデザートとコーヒーまで。
この日のケーキはレアチーズケーキ。
苺と大崎上島産の有機レモンのトッピング。
珠玉のランチを堪能し、
ふと時計に目をやると
90分が過ぎていた。
今度は座席の心配のないよう、
予約をして訪れようと思う、
いい店であった。
＜HUMMOCK Cafe＞
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非常識なラストオーダー時間
とグルメレポートをしたい
わけではありません。
この繁盛店には
こんな特徴があるんです。
・市街地から遠い
・アクセス難
・予約必須
・メニュー少ない
・価格帯高め
・提供遅い
いいとこないやん！
ってなりそうですが、
料理が美味しいだけでなく
模倣困難な方向性であり、
店の雰囲気がバツグン、
窓からの景色も含めて
非日常を味わえる空間。
こうしたウリがあることで
予約の取りにくい人気店に
なっています。
そして、驚くべきは
この店の営業時間。
ディナータイムのラストオーダー、、、
18時までに入店しなければ
この店のディナーを味わうことは
できません。
姫路市の中心部からは
30分近くかかります。
平日、仕事を終えてからの
社会人といった客層は
ほぼ対象外と言えるでしょう。
なぜこの時間設定なのかは
忙しそうだったので
聞くことができませんでした。
単価設定が高めの飲食店で、
ディナーの時間帯において
社会人の来店をしにくくする。
普通に考えたらダメな選択ですよね。
でも、この店はこのスタイルを
ずっと続けられています。
ここにはオーナーの意思が
明確に出ていますし、
慣習に従わない店舗経営が
可能なことを証明しています。
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ファンを増やす
可能性を探る
「業界の慣習」と「ありたい姿」が
一致している、それが理想です。
しかし、現実的には
そうでないこともあるでしょう。
本当は夜遅くまで店を開けたくない、
けれども売上のことを考えると、
遅い時間帯まで開けないといけない、
だから、遅い時間まで開けることは
仕方ないことなんだ。
こんな風に割り切っている方も
いらっしゃるかもしれません。
しかし、割り切ってしまうのは
まだ早いです。
営業時間を短くすることは
売上自体は減るでしょう。
しかし、経費をコントロールすることで
その減少した売上が痛みにならないように
することは可能かもしれません。
そして、強烈なウリを身につけ、
それを発信することで、
こちらが望む時間帯に
お客さんが合わせてくれるように
なる可能性だってあります。
まずはそこを模索してみませんか。
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フラットからの独立
慣習に逆らわずに営業して
地道にファンを増やしてから
自分のスタイルに移すのがいいか、
最初から自分のスタイルを
打ち出す方がいいのか、
正解はありませんが、
前者の方がリスクは少ないかと。
ひよったと感じるかもしれませんが、
誰にも認知されていないところで
自身のスタイルを打ち出しても、
誰も振り向いてくれない可能性も
ありますからね。
この場合に難しいのは
いつのタイミングで
移行していくのか。
売上を減らす決断って
難しいです。
でも、それが「ありたい姿」に
なるために必要であれば、
決断するより他ないですね。
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事前に認知されている優位性
何かしら知名度のある状態、
ファンがついている状態、
で始めるのであれば
スタート時から自分を
主張することも可能です。
その状態でスタートすれば、
途中で難しい決断も迫られず、
最初から「ありたい姿」に
近いところで始められるので
理想ですね。
独立を目指す料理人の方は、
独立前から人とのリアルな交流だけでなく、
SNSやブログといったメディアも駆使して
自分を知ってもらう働きかけを
しておくことが大切です。
認知されていればいるほど、
独立時に慣習を気にせず
スタートできます。
「準備が7割」という言葉があります。
独立するにあたって、
不安がなくなることはありませんが、
準備をコツコツと進めることによって
不安を極小化することは可能です。
いつ独立するかは別として、
慣習にとらわれない独立を
目指すのであれば、
今のうちにファンを増やす活動を
日常に少しずつ取り入れておきましょう。
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【編集後記】
振動吸収性の高いとされる
プロケネックス社のラケット。
今までのヨネックスと比べて
飛びが抑えられた印象。
しばらくはケネックス社の
2種類を打ち比べてみて、
どちらにするか決めます。
【昨日の一日一新】
プロケネックス KiQ+5
HUMMOCK Cafe ランチプレート
（ゆりかごのHAMMOCKではありません）
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❐石田修朗税理士事務所HP
開業支援・経営計画支援の石田修朗税理士事務所
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石田 修朗
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