ラストオーダーの聞き方、ちょっと工夫したらいいのに。という話。

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ホールはヒマじゃない

繁盛している居酒屋のホール担当は
息つくヒマもなく動き回ります。

オーダーをとって、料理を出して、
食べ終わったお皿を下げて、
ドリンクを作ったりもします。

そして、お会計のお客さんを
お待たせするわけにもいきません。

繁盛店でなければ別ですが
繁盛店のホールはやることが
次から次に押し寄せてきます。

時間をムダにしたくないですし、
オーナー側としても時間をムダに
させたくないはずです。

ということを考えたときに、ずっと昔から
しっくりこないことがあるのですが、
記事にしたことはなかったので、
今日のネタはこれでいきます。

「ラストオーダーの取り方を工夫しよう」

ラストオーダー

居酒屋はダラダラとお酒を飲んで
ついつい長居しがちです。

この状況、お店目線では困りものです。

ひととおり食事が終わってから
ダラダラとお酒を飲み続けられると
お酒のペースはゆっくりだし
食事は一切頼まないし、で
場所を占拠されている感があります。

他の客が来ないならそれでも
空席よりはマシですが、
行列ができている場合などは
次のお客さんに入ってもらった方が
売上の面でもサービスの面でも
お店としてはうれしいわけです。

そこで、繁盛店でよくあるのが
「座席2時間制」というもの。

で、90分くらい経ったら唐突に
「お食事とお飲み物、
ラストオーダーですが
ご注文はありませんか?」って
ホールの方が注文をとりに来ます。

客は通常は何か注文したいと思って
初めてメニューを吟味します。

ところが、このラストオーダー時には
「最後の注文機会なら何か頼んでおこう」
ということでそこであわてて
メニューを見る人も多いです。

結果、お客さんは落ち着いて
メニューを見られないし、
お店のホールさんもムダな待ちを
強いられることになります。

この状況はどちらにも不利益だと思うので、
こうした場面では「いきなりはムリなので
5分後にもう一度聞きに来てもらえますか?」と
いったん引き取ってもらうようにしています。

これは別に時間を引き延ばそうとしているのではなく
お互いのためを思ってやっていることです。念のため。

マニュアル一つで

繁盛店のオーナーさんは
こうした慣習が招いている事態を
知っているはずです。

ラストオーダーをとる目的は
2時間で座席をあけて
次のお客さんを入れること。

そのためにラストオーダー制が
あるのはわかりますが、
もしわたしがオーナーだったら
「あと5分でラストオーダーなので
あとで聞きにまいります。
オーダーがある場合は事前に
決めておいてくださると助かります」
といった声かけをするマニュアルにします。

この声かけ自体は10秒ほどでできます。

それによってお客もストレスなく、
ホールもストレスなく、
オーダーも詰まることなく
スムーズにとることができます。

ラストオーダー時のボトルネック問題、
これで解決できるはず。

マニュアルをつくる際には
「〜〜をやるべき」という視点だけでなく
「現場がスムーズに流れるか」まで
検討したいところです。

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【編集後記】
今日は楽しみにしていた
橋下徹さんの講演会です。

【昨日の一日一新】
自転車でお客さん訪問

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❐石田修朗税理士事務所HP

石田修朗税理士事務所[姫路]

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石田 修朗

1976年生まれ。B型。姫路出身。 (雇わず、雇われずの)“ひとり税理士”として活動中。テニスとカレーを愛する、二児の父です。経営者の不安を安心に変えることにこだわっており、脱力することと手を抜くことのちがいを意識しています。